こんにちは！BIOKUディレクターかなこです。
今日は、BIOKUの米麹について、少しお話しさせてください。
麹で甘酒やチョコ麹を仕込むと、お砂糖を入れていないのに、しっかり甘くなる。不思議ですよね。
この甘さには、麹の働きはもちろん、BIOKUが大切にしているお米や麹菌の選び方、つくり手のこだわりも関わっています。
そんなお話とあわせて、今日は新しく登場する「そだてる麹キット」を使って、チョコ麹を仕込んでいきます。
「麹を仕込むのは初めて」という方も、ぜひ一緒につくってみてくださいね。
お砂糖なしで甘くなるのは、どうして？
まずは、甘さが生まれる仕組みから。
米麹は、蒸したお米に麹菌を育てたものです。この麹菌がつくるアミラーゼなどの酵素が、お米のでんぷんをブドウ糖などの糖に分解することで、甘みが生まれます。
これを「糖化」といいます。
少し難しい言葉ですが、お米のでんぷんが甘みに変わっていく、とイメージしてもらえたら。
材料を混ぜたときにはなかった甘さが、時間をかけて生まれてくる。麹っておもしろいなと感じるところです。
BIOKUの米麹は、こんなふうに選んでいます
ひと口に米麹といっても、使うお米や麹菌、つくり方によって、仕込んだときの味わいは変わります。
BIOKUでは、特に3つのことを大切にしています。
1．甘みをつくるのが得意な麹菌を選ぶこと
麹菌にもさまざまな種類があり、つくり出す酵素の働きにも違いがあります。
BIOKUが選んでいるのは、甘酒や味噌づくりに向く、糖化力の高いタイプの麹菌です。
お米のでんぷんを糖に変える働きが得意な麹菌、と考えるとわかりやすいかもしれませんね。
甘酒やチョコ麹を仕込んだときに、お米から生まれる甘みを楽しんでほしい。そんな思いで選んでいます。
2．米麹づくりを得意とするつくり手にお願いすること
素材を選んだら、次に大切なのが、誰につくってもらうか。
BIOKUの米麹は、米麹の製造を主に手がけている工場にお願いしています。
お米を蒸して、麹菌を育てて、米麹に仕上げる。その仕事を日々積み重ねているつくり手に、甘みを引き出す米麹づくりを託しています。
原材料の表示だけでは伝わりにくい部分ですが、ここも大切にしていることのひとつです。
3．ごはんとして食べても、おいしいお米を使うこと
そして、お米そのものにもこだわっています。
BIOKUでは、加工用のお米ではなく、主食用として食べても甘みが強く、おいしいお米を選んでいます。
「麹にするから、どんなお米でもいい」とは思っていなくて。
そのまま炊いて食べたくなるお米を、米麹にも使いたいんです。
現在使っているのは、新潟県産の特別栽培米・従来コシヒカリ。丁寧に育てられたお米を、みなさんの台所へお届けしています。
もちろん、お米の品種だけで甘さが決まるわけではありません。
おいしいお米を選ぶこと。甘みを生み出すのが得意な麹菌を選ぶこと。そして、米麹づくりを得意とするつくり手にお願いすること。
そのひとつひとつが、BIOKUの米麹の味わいにつながっています。
「そだてる麹キット」で、まずはひとつ仕込んでみませんか？
ここまで読んで「自分でも仕込んでみたい」と思ってくださった方に、ご紹介したいのが「そだてる麹キット」です。
乾燥米麹100g×3個に、基本の麹調味料の作りかたと、出汁麹・ハーブ麹の限定レシピをセットにしました。
100gずつ使えるので、今回のチョコ麹には米麹を1個分使います。純ココアと水、容器やヨーグルトメーカーは別途ご用意くださいね。
2026年10月23日（金）20:00発売予定です。
お米の甘みを楽しむ、チョコ麹の作り方
使うのは、米麹と純ココア、そして水だけ。
お砂糖を加えずに、お米から生まれる甘みとココアの香りを楽しみます。
材料
- BIOKUの米麹：100g
- 純ココア：25g
- ぬるま湯、または水：150ml
作り方
- 清潔な容器に、ほぐした米麹と純ココアを入れます。
- ぬるま湯、または水を加え、全体をよく混ぜます。
- ヨーグルトメーカーを60℃・8時間に設定して保温します。
仕込んだら、あとは甘みが生まれる時間を待ちます。
材料を混ぜたところから、どんなふうに変わったかな？ そんなところにも目を向けながら、楽しんでみてくださいね。
※砂糖を加えていなくても、米麹由来の糖分は含まれます。
できあがったチョコ麹、どう食べる？
せっかく仕込んでも、使い道に迷ってしまうともったいないですよね。
まずは、こんな気軽な食べ方からどうぞ。
- バナナに添えて、チョコバナナ風に。輪切りにしたバナナにチョコ麹を添え、お好みで刻んだナッツを散らせば、食感も楽しめるおやつになります。
- トーストに塗って、朝のお楽しみに。焼いたパンにチョコ麹をひと塗りし、バナナや少しのバターを合わせて、その日の気分で楽しんでみてください。
- 温かいミルクに混ぜて、ひと息。温めた牛乳や無調整豆乳にチョコ麹を少しずつ溶かし、お好みの濃さに。粒感が気になる方は、チョコ麹をなめらかにしてから使うと混ぜやすくなります。
るしゅ。では、チョコ麹のおやつも楽しんでいただけます。
るしゅ。では、チョコ麹を使ったドリンクやデザートをお出ししています！
とっても美味しいので、ぜひ食べにきてください☺️
動画でも、一緒に麹仕事を楽しんでいただけます。
「混ぜたときは、どのくらいの状態？」「できあがりの質感を見てみたい！」
そんな方は、BIOKU公式Instagramものぞいてみてください。チョコ麹の仕込みの様子や、毎日の食卓で楽しめる麹のレシピをご紹介しています。
さらに、私の個人YouTubeチャンネルでは、「水でもつくれるのに、なぜぬるま湯がおすすめなの？」「ヨーグルトメーカーは、どう選んだらいい？」といった疑問についても、詳しくお話しする予定です。
文章で知って、動画で見て、自分の台所でつくってみる。
そんなふうに、麹を少しずつ身近に感じてもらえたら嬉しいです。
まずはチョコ麹から、BIOKUの米麹の甘みを味わってみてくださいね。
