漬ける
肉や魚の下味に。麹調味料をなじませ、冷蔵庫で漬け込みます。焼く前に表面の麹を軽くぬぐい、焦げつかないよう火加減を調整して、中まで十分に加熱してください。
KOJI GUIDE
麹のある暮らし、はじめの一歩。
まずは、いつもの調味料を麹調味料に置き換えてみる。 慣れてきたら、米麹から仕込む楽しさも。自分に合うはじめ方を見つけてください。
まずは、いつもの料理に。
麹調味料は、料理に塩味や旨み、素材の香りを添える調味料です。使う量はレシピを目安に、少しずつ味をみて調整しましょう。
和える・かける
野菜の和え物や冷ややっこに少量ずつ。醤油と麹は和食の味付けに、塩と麹は素材の味を生かしたいときに。
スープ・炒めものに加える
玉ねぎと麹はスープやグラタンに。にんにくと麹は炒めものや肉料理に。ほかの塩・醤油を入れる前に味を確認すると、塩辛くなりすぎるのを防げます。
料理に合わせて、4つの麹から。
米麹から、塩麹を仕込む。
材料は米麹・塩・水の3つ。BIOKUで紹介している基本の配合から、手づくりをはじめてみましょう。
仕込み方
- 米麹をほぐして塩と合わせ、全体に塩が行き渡るようによく混ぜます。
- 水を加えて混ぜ、清潔な保存容器に入れます。
- ヨーグルトメーカーを使う場合は60℃・8時間を目安に、機器の説明書に従って保温します。
- 常温で仕込む場合は直射日光を避け、1日1回、清潔なスプーンで混ぜます。BIOKUの記事では夏は4〜5日、冬は10〜14日を目安にしています。
- 日数だけでなく、米麹の粒が柔らかくなったかも確認します。できあがったら冷蔵庫に移し、清潔なスプーンで取り分けて早めに使いましょう。
塩麹の配合・作り方のご紹介元：食卓からBIOKUな暮らし vol.11
取り扱いの参考：麹調味料の仕込み・取り扱いについて（マルコメ） ↗
次は、醤油麹や野菜麹へ。
米麹に醤油を合わせる醤油麹。玉ねぎやにんにくなどの野菜、塩、米麹を合わせる野菜麹。使う材料に応じて配合や仕込み方が変わるので、次の一歩はレッスンで学んでみませんか。
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もっと学ぶ
麹を仕込むことも、毎日の料理に使うことも。麹叶サロンで学び、実際に作りながら、発酵のある暮らしを楽しんでみませんか。
